Griechische Küche

Die griechische Küche zählt natürlich ob der geographischen Lage Griechenlands hauptsächlich zur mediterranen Küche. Deshalb finden die für diese Region typischen Gewürze wie Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei und Zitrone und auch reichlich Knoblauch Verwendung.

Die typisch griechische Küche bevorzugt Hauptgerichte, die im Backofen zubereitet werden und dort auch lange warm gehalten werden können. Zu allen Gerichten wird Brot, meistens das griechische Weißbrot, gegessen. Ein weiteres nennenswertes Hauptmerkmal der griechischen Küche ist die fast ausschließliche Verwendung von Olivenöl. Dieses dort heimische Naturprodukt wird sowohl zum Kochen als auch zum Braten benutzt, sogar beim Kuchenbacken findet es Verwendung. Von vielen anderen Balkanküchen unterscheidet sich die griechische dadurch, dass nie scharf gewürzt wird.

Die Speisen werden, zumindest im Sommer, oft nur lauwarm serviert. Aufgrund der Anpassung an den Geschmack der meist nordeuropäischen Touristen und der besseren Ausstattung der Gastronomieküchen hat sich das seit den 1990er Jahren aber stark geändert.

Man kocht im Allgemeinen mit viel Olivenöl, so dass die Speisen für mitteleuropäische Maßstäbe relativ fettig scheinen. Mit der allgemeinen Anhebung des Lebensstandards in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hat der Fleischkonsum stark zugenommen. Während die traditionelle griechische Küche fast ausschließlich Fleisch von Schafen und Ziegen verwendete, wird heute auch ein großer Anteil an Schweine- und Rindfleisch verzehrt, das zu einem großen Teil importiert wird. Obwohl die Zahl der in Griechenland gehaltenen Schafe und Ziegen hoch ist, muss Schaffleisch z. B. aus Neuseeland importiert werden, um die Binnennachfrage zu befriedigen.

In den Küstenregionen spielt Fisch nach wie vor eine wichtige Rolle auf dem Speiseplan, auch wenn durch Überfischung des Mittelmeers die Preise für Fisch stark angestiegen sind.

Esskultur

Souvlakiaspieße werden gleich verteilt

Es ist typisch für das Essen in einer Gaststätte, dass derjenige, der zum Essen einlädt, alle Gerichte bestellt, zumeist in überreicher Menge. Zu Beginn der Speisenfolge werden meistens eine Reihe von Vorspeisentellern serviert, von denen sich jeder nach Belieben bedient. Wird Gebratenes als Hauptspeise serviert, z. B. gebratene Rippen vom Schaf, so stellt der Kellner einen Teller mit Fleisch für alle in die Mitte, von dem sich jeder nimmt. Die in Mitteleuropa übliche Sitte, dass sich jeder ein eigenes Hauptgericht mit Beilagen auf einem eigenen Teller bestellt, ist in Griechenland eher unüblich. In der Regel wird eher zu späterer Stunde gemeinsam gegessen, vor allem während der Sommerzeit aufgrund erhöhter Temperaturen.

Für die griechische Bevölkerung ist die Geselligkeit beim Essen genau so wichtig wie die Speisen selbst. Zusammen zu sitzen, zu erzählen, zu lachen und gemeinsam genießen - kurz: die Tischgemeinschaft - gehört mit zur griechischen Küche - diese kann sich durchaus über mehrere Stunden erstrecken.

Vorspeisen (Orektika)

Pikilia, kleine Vorspeisenplatte

Die diversen Vorspeisen werden meistens, aber nicht nur, kalt serviert und, wie bereits erwähnt, mit Brot gegessen. In manchen Lokalen kann man auch eine Vorspeisenplatte, die so genannten Pikilies (wörtlich: Vielfalt) bestellen. Dazu gehört vor allem:

• Gigantes, große, weiße gekochte Bohnen in Tomatensoße
  
• Fasolakia, Bohnenschoten in Tomatensoße
  
• Melitzanes Tiganites, in Mehl gewendete und in Olivenöl gebratene Auberginenscheiben
  
• Kolokithakia Tiganita, in Mehl gewendete und in Olivenöl gebratene Zucchinischeiben
  
• Bamies, Okra in Tomatensoße
  
• Briam, Auberginen, Zucchini und Paprika in Tomatensoße
  
• Tsatsiki, ein Joghurtgericht mit Knoblauch, Gurke und Olivenöl
  
• Taramosalata, eine Fischrogenpaste
  
• Tirosalata, eine Creme aus Feta (teilweise auch als Kopanisti bekannt)
  
• Melitzanosalata, Auberginensalat
  
• Skordalia, Knoblauchsalat
  
• Ktipiti, eine Feta-Paprika-Creme
  
• Fava, eine gut gewürzte Erbsenpaste
  
• Koukouvagia, Gehackte Tomaten, Olivenöl und Feta auf Zwieback
  
• Griechischer Salat oder auch Bauernsalat (griech.: horiatiki salata), ein Salat aus Tomate, Gurke, Paprika, Oliven und Schafskäse.
  
• Agriochortosalata, ein Salat aus verschiedenen Wildgemüsen (Löwenzahn, Brennnessel, Sauerampfer, Kresse, Gänseblümchen uva.)
  
• Saganaki, ein Stück gebackener Schafskäse
  
• Dolmadakia, mit Reis, Gewürzen und Zwiebeln gefüllte Weinblätter
  
• diverse Pites (griech.: pita (Einzahl), pites (Mehrzahl)), Blätterteigtaschen gefüllt mit Feta (griech.: tiropita), Spinat (griech.: spanakopita), Zucchini (griech.: kolokithopita) und/oder Schinken (griech.: pita me sambon)
  
• Oktopodia, Tintenfischstückchen vom Grill oder aus der Pfanne
  
• Gavros, frittierte Sardinen ohne Kopf
  
• Atherines, frittierte Sardellen, die man im Ganzen mit Kopf isst
  
• Chorta, gekochte Löwenzahnblätter, mit Zitrone überträufelt, kalt oder warm gegessen
  

Ebenfalls beliebt sind Mezedes, kleine Appetithäppchen, die häufig zum Ouzo serviert werden.

Suppen (Soupes)

Heiße Suppen werden ausschließlich im Winter gegessen. Im Sommer serviert man lauwarme bis kalte Suppen.

• Soupa fakes, meistens eine einfache Linsensuppe
  
• Revithia soupa, eine Suppe aus Kichererbsen
  
• Kakavia, eine Fischsuppe mit viel Gemüse (Kartoffeln, Möhren, Tomaten)
  
• Psarossoupa Avgolemono, eine wohlschmeckende, leicht säuerliche Fischsuppe auf Ei-Zitronenbasis
  
• Giouvalakia ist eine Suppe mit Fleischklößchen aus Rinderhack und Reis.
  

Schließlich sei hier noch die ausschließlich an Ostern konsumierte Mayiritsa genannt. Diese mit Zitronen gesäuerte Suppe mit Leber und anderen Schafinnereien als Einlage wird hauptsächlich in der Osternacht und am darauf folgenden Tag von allen gemeinsam gegessen.

Hauptgerichte (Kyria Piata)

• Jemista, gefülltes Gemüse, meistens Tomaten, Paprikaschoten, Auberginen und Zucchini, aber auch Kartoffeln
  
• Giouvetsi, ein Eintopf mit griechischen Nudeln (Nudel in Reisform) und Lammfleisch
  
• Mousakas, ein Auflauf mit frittierten Kartoffelscheiben, Hackfleisch, in Olivenöl gebratenen Auberginen und einer Auflage von beim Überbacken gestockter Béchamelsauce
  
• Pastitsio, ein Nudelauflauf aus Hackfleisch und Makkaroni
  
• Kontosouvli, der große Bruder des Souvlaki - Spieß mit eingelegtem Schweine- oder Hammelfleisch
  
• Stifado, ein Schmortopf aus Kalb- oder Lammfleisch und vielen Zwiebeln. Sehr häufig auch aus Kaninchenfleisch, seltener aus Oktopus.
  
• Bifteki, Frikadellen aus Rinderhackfleisch, die mit Kefalotiri gefüllt sind
  

Zu allen Hauptgerichten werden oft Pommes frites, Reis oder die kleinen Reisnudeln gereicht. Auch variiert die Gemüsebeilage, wobei grüne Bohnen, Auberginen und auch Okra häufig anzutreffen sind.

Überhaupt wird bei der Griechischen Küche viel Lamm- und Ziegenfleisch verwendet. Auch gehören viele Fischgerichte zu den Hauptmahlzeiten, die sich jedoch von anderen Mittelmeeranrainern kaum unterscheiden.

Auch Huhn (kotopoulo) und Kaninchen (kouneli) in vielen Variationen bereichern den Speiseplan der griechischen Küche.

Das oft als griechisches Nationalgericht angesehene

• Gyros, (geschnetzeltes Schweinefleisch vom Drehgrill nach traditioneller griechischer Art gewürzt) waren noch Ende der 80er Jahre in großen Teilen Griechenlands kaum bekannt, der zur Zubereitung nötige Drehgrill war in den meisten Restaurant und Tavernen nicht vorhanden. Das vom nordgriechischem Festland stammende Gericht verbreitete sich erst mit der Nachfrage der Touristen in ganz Griechenland.
  
• Souvlaki, Fleischspieße unterschiedlicher Größe, entweder mit Lamm - oder Schweinefleisch werden fast ausschließlich in Imbissen und in (Ausflugs-)Gaststätten serviert, die mit einem Holzkohlegrill (sta Karvouna) ausgestattet sind. Auch die großen Souvlaki aus Schweinefleisch waren bis vor kurzem kein typisch griechisches Gericht. Die kleinen Lammfleischspieße dagegen haben eine lange Tradition in der ländlichen Bevölkerung.
  

Nachtisch (Epidorpio)

In der traditionellen griechischen Familie wird meistens Obst oder Speiseeis als Dessert angeboten.

Die "süßen" Nachspeisen sind orientalisch oder türkisch geprägt bzw. dürften sich auch aus der ehemaligen byzantinischen Küche herleiten. Daher sind sie sehr süß und schwer. Dazu zählen der Baklava, Galaktobureko (Gries-Auflauf), Kataifi, Loukoumades, Moustalevria (Traubenmostpudding) oder verschiedene Kuchen, die je nach Region unterschiedlich sind. Auch das aus Zimt, Honig und Süßholz sowie Sesam zubereitete chalvas gehört dazu.

Besonders zum orthodoxen Hochfest Ostern gibt es eine Vielzahl regionaler Backwaren.

Bougatsa

Getränke

Grundsätzlich wird beim Essen immer Wasser in der Karaffe auf den Tisch gestellt. Des Weiteren gibt es typische Getränke:

• Die wichtigste Rolle spielt natürlich der Wein, der im eigenen Land angebaut wird.
  
• Bier ist in Griechenland ebenfalls beliebt. Während es früher neben dem einheimischen "Fix"-Bier (Φιξ) meistens Flaschenbier internationaler Brauereien (Amstel, Heineken, Löwenbräu) gab, das in Griechenland in Lizenz hergestellt wird, sind mittlerweile in Gaststätten auch Fassbier und weitere eigene Sorten (z. B. Mythos - Μύθος) erhältlich. Die für mediterrane Völker ungewöhnliche Beliebtheit von Bier soll mit dem ersten neuzeitlichen König von Griechenland Prinz Otto I. von Bayern ins Land gekommen sein, der auch eigene Braumeister mit in sein neues Reich brachte.
  
• Ouzo ist eine klare Spirituose mit ausgeprägtem Anisaroma, die oft als Aperitif getrunken wird. Vor allem auf Kreta und anderen südlichen Inseln ist Ouzo nicht sehr verbreitet und seine Rolle als Aperitif wird vom Raki übernommen.
  
• Tsipouro ist ein Tresterbrand, der auch durch Anisaroma angereichert sein kann; er wird hauptsächlich in Nordgriechenland gebrannt und hat meistens einen etwas höheren Alkoholgehalt.
  
• Retsina ist ein trockener Weißwein, der leicht geharzt ist, ursprünglich war er, wie beispielsweise der Malamatina, nur in Nordgriechenland verbreitet.
  
• Metaxa ist ein Weinbrand.
  
• Griechischer Kaffee wird wie der türkische Mokka mit dem Kaffeepulver aufgekocht. Er wird je nach Belieben mit oder ohne Zucker zubereitet. Ein Fauxpas ist es allerdings, wenn man in Griechenland einen türkischen Mokka bestellt!
  
• Café frappé – mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee
  
• Neskafe (Νεσκαφέ) spielt die Rolle, die in Deutschland der Filterkaffee innehat. (Jeglicher Instantkaffe wird als "Neskafe" bezeichnet!)
  
• Echt griechische Softdrinks sind zum Beispiel Epsa (Εψα) und Ivi (Ηβη).
  

Zu Getränken werden oft Mezedes - kleine Appetithäppchen - gereicht.

Chtipiti

Pita

Weinbau in Griechenland

Weblinks

Rezepte und Infos